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厨房是餐饮业核心

时间：2013-03-14

厨房是餐饮业核心，是酒店营销管理的重中之重，它直接决定酒店的兴衰，企业形象并不是一朝一夕就能建立起来的，需要时间的积累，这就需要管理者制定一系列完整的酒店管理章程，打造优秀的的酒店营销管理队伍，只有在酒店营销管理方面实现统一标准化、规格化、程序化，才能大大降低酒店营销的成本，提高酒店员工的工作效率，确保菜肴标准、质量、服务速快度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

　　1、理顺生产线流程
　　厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
　　(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
　　(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
　　(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

　　2、建立生产标准
　　建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
　　(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
　　(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
　　(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
　　(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

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