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厨房是餐饮业核心
    时间:2013-03-14
       厨房是餐饮业核心,是酒店营销管理的重中之重,它直接决定酒店的兴衰,企业形象并不是一朝一夕就能建立起来的,需要时间的积累,这就需要管理者制定一系列完整的酒店管理章程,打造优秀的的酒店营销管理队伍,只有在酒店营销管理方面实现统一标准化、规格化、程序化,才能大大降低酒店营销的成本,提高酒店员工的工作效率,确保菜肴标准、质量、服务速快度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。
 
 
  1、理顺生产线流程
  厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
  (1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。
  (2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
  (3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

  2、建立生产标准
  建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。
  (1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
  (2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
  (3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
  (4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
 
 
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