饭店厨房管理的瓶颈

【培训对象】
饭店中高层及餐饮部管理人员、社会餐饮投资者及管理人员

【培训收益】
“有所学、有所悟、有所用”，通过课程的讲授，提高受众的业务素养和管理技能，达到改善管理绩效的目的。

第一章 浅析现代厨房管理的瓶颈及其突破原则
一、现代厨房管理瓶颈性问题
（一）生产量的不确定性
（二）生产制作的手工性
（三）生产工艺的配合性
（四）产品具有特殊性
（五）成本构成复杂、行业潜规则密布
（六）工作环境条件较差
（七）就餐信息异地发布
（八）食客极易产生消费疲劳
（九）85后的小弟、浮躁的社会
（十）为了控制而控制
（十一）老板的帝王思想
二、突破原则
（一）由羊带领的狮子是不可能打胜仗的
（二）建立高效的厨房运转管理系统
（三）要有一批既有愿力又有能力的人
（四）细节决定成败
（五）巧妇难为无米之炊
（六）制度无情人有情
（七）结果导向
（八）过程紧盯
（九）职业经理人制度万岁
第二章 硬件即环境设备篇
一、厨房设计
（一）厨房设计的军规　
（二）厨房整体与环境设计　
（三）厨房各作业间设计　
（四）与厨房相关的部门设计　
二、厨房设备管理
（一）选择设备的原则
（二）设备管理的原则及方法
第三章　人力资源管理篇
一、如何管好85后小弟
二、关于厨房机构设置
（一）机构设置的原则
（二）包厨PK单聘
（三）不得不说的岗位职责
（四）人员配备的技巧
三、永远的绩效考核
（一）谁最应该被考核
（二）360度才公平
（三）平衡计分卡
（四）巧用奖与罚
（五）家族管理在这里体现公平
四、推荐一种薪酬设计方案
第四章　生产与质量控制篇
一、标准食谱管理
（一）作用与内容
（二）式样
（三）制定的程序
二、产品质量管理
（一）质量指标的概念
（二）影响产品质量因素的分析　
（三）质量控制的方法
三、我也说说五常法
四、QC小组PDCA流程
第五章　成本控制篇
一、成本都有哪些？
二、成本控制前要先做成本分析　
三、节砍掉成本过高的N把刀
第六章　创新篇
一、我对创新的创新理解　
（一）精神与策略
（二）创新认定
（三）创新原则
二、创新的方法
（一）原料拓新
（二）技法试新
（三）口味翻新
（四）组合出新
（五）创新公式
第七章　安全卫生篇
一、卫生决定成败
二、食品中毒的原因分析
三、厨房安全管理
第八章　回顾：执行力是关键
一、诚信是执行力的基础
二、靠什么执行？
三、打破关系　利用规则